Vive la France – Wild nach französischer Art
Heute, am 14. Juli, feiert Frankreich seinen Nationalfeiertag – den Sturm auf die Bastille, die Geburtsstunde der Republik. Doch abseits von Militärparaden und Feuerwerk hat der Tag auch eine kulinarische Seite. Denn kaum eine Küche versteht sich so gut auf das Schmoren, Würzen und Zelebrieren von Fleisch wie die französische. Grund genug für uns, einen ihrer großen Klassiker mit unserem Wild neu zu interpretieren.
Ein Klassiker mit Geschichte
Coq au Vin – wörtlich "Hahn im Wein" – stammt ursprünglich aus dem Burgund und war einst ein Gericht, um zähes Suppenhuhn genießbar zu machen. Langes Schmoren in Rotwein löste die Fasern, Speck und Champignons brachten Tiefe, Perlzwiebeln eine feine Süße. Heute ist das Gericht ein Sinnbild für französische Schmorkunst: geduldig, aromatisch, bodenständig und elegant zugleich.
Warum Wildschwein die bessere Wahl ist
Wir haben den Klassiker übernommen – aber das Huhn gegen Wildschwein getauscht. Der Grund: Wildschweinfleisch bringt von Natur aus mehr Charakter mit. Es ist kräftiger im Geschmack, hat eine dichtere Struktur und verträgt die intensiven Aromen von Rotwein, Speck und Champignons noch besser als Geflügel. Beim langsamen Schmoren wird das Fleisch butterzart, während sich die Röstaromen von Speck und Zwiebeln mit dem Wein zu einer tiefen, samtigen Sauce verbinden.
Das Ergebnis ist ein Gericht, das zwei Welten vereint: die jahrhundertealte französische Schmortradition und die Kraft eines Fleisches, das aus heimischen Wäldern statt aus der Massentierhaltung stammt – nachhaltig, wild und voller Geschmack.
So gelingt's
Der Trick bei Coq au Vin ist Geduld. Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten, dann mit Rotwein abgelöscht und bei niedriger Hitze über mehrere Stunden geschmort. Perlzwiebeln und Champignons kommen erst später dazu, damit sie nicht zerfallen. Wer Zeit hat, bereitet das Gericht sogar einen Tag im Voraus zu – die Aromen ziehen über Nacht noch weiter durch.
Das vollständige Rezept mit allen Mengenangaben und Schritten findest du hier.
Betroffen ist ausschließlich Schrot – also die Munition, die vor allem bei der Jagd auf Wasservögel und Kleinwild zum Einsatz kommt. Für Feuchtgebiete gilt ein entsprechendes Verbot bereits seit Februar 2023.
Das finden wir richtig.
Denn wer Wildfleisch als nachhaltiges Lebensmittel schätzt, muss auch den Lebensraum der Wildtiere schützen.
Und damit passt diese Entwicklung sehr gut zu unserer Philosophie bei ur Wild.
Vollmundig, saftig und ausdrucksstark — der ausgelöste Wildschweinschopf aus heimischer Jagd. Ca. 1kg, ideal für Braten, Schmorgerichte und langsame Ofengerichte die sich lohnen.
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