Unsere Wilden
Reh
Zart, fein und elegant. Rehfleisch ist das magerste aller Wildarten – fast kein Fett, dafür intensiver Geschmack ohne aufdringliche Wildnote. Perfekt für alle, die noch nie Wild gegessen haben.
Wofür kann ich es verwenden:
Rehrücken rosa gebraten – 2-3 Minuten pro Seite scharf anbraten, Kerntemperatur 55-58°C, dann ruhen lassen. Wird butterzart, schmeckt mild-aromatisch.
Rehmedaillons in der Pfanne: 90 Sekunden pro Seite, nicht länger – sonst wird's trocken.
Rehgulasch für Einsteiger: 2 Stunden sanft schmoren mit Rotwein, Wurzelgemüse und Preiselbeeren.
Rehfaschiertes für Burger-Patties: mager, würzig, braucht etwas Fett beim Braten (Butter oder Speck).
Oder Rehrücken im Ganzen: mit Speck ummantelt bei 80°C für 2 Stunden im Ofen – wird so zart, dass du kein Messer brauchst.
Saisonzeit: Mai bis Oktober. Reh ist Sommergast – leichtes Fleisch für warme Monate. Im Winter gibt's Hirsch und Wildschwein, Reh hat dann Pause.
Vorteile: Mit unter 2g Fett pro 100g das magerste Fleisch überhaupt – noch magerer als Hähnchenbrust. 23g Protein, reich an Vitamin B12 und Eisen. Gibt dir Energie ohne Völlegefühl. Keine Buttermilch-Marinade nötig (alter Jäger-Mythos) – Rehfleisch ist von Natur aus mild. Einfach gut würzen und richtig garen. Clean, fein, ur Wild.
Küchentipp: Reh hat praktisch kein Fett – deshalb NIE durchbraten. Entweder kurz und heiß (Medaillons, Steaks) bei 55-60°C Kerntemperatur, oder lang und niedrig schmoren (Gulasch, Ragout). Beim Kurzbraten: Fleisch vorher auf Raumtemperatur bringen (30 Min aus dem Kühlschrank), dann scharf anbraten und bei 55°C sofort rausnehmen. 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen – Kerntemperatur steigt noch auf 58°C. Perfekt rosa, saftig, nie trocken.
Zart, fein im Geschmack und in Minuten fertig — der Rehrücken ohne Knochen aus heimischer Jagd. Ca. 500g, direkt küchenfertig.
€ 85,80/kg
Wildschwein
Saftig, würzig und erstaunlich zugänglich. Wildschwein hat mehr Fettmarmorierung als Reh oder Hirsch – schmeckt dadurch kräftiger als Hausschwein, bleibt aber saftig und verzeiht Anfängerfehler. Der perfekte Einstieg ins Wilde.
Wofür kann ich es verwenden:
Wildschweinnacken für Pulled Wild – 6-7 Stunden bei 110°C im Ofen, danach zerfällt es von selbst. In Burger, auf Brot, in Wraps.
Wildschweinsteaks (Schulter oder Rücken): 3-4 Minuten pro Seite in der heißen Pfanne, Kerntemperatur 65-68°C – bleibt rosa, wird nicht trocken.
Spareribs vom Wildschwein: 2,5 Stunden bei 140°C im Ofen, dann mit Honig-Senf-Glasur bestreichen und 10 Min unter den Grill.
Wildschweinragout mit Rotkraut und Knödel – klassischer Sonntagsbraten, der immer funktioniert.
Oder Wildschweinfaschiertes für Sauce Bolognese: mehr Geschmack als Rind, braucht gute 90 Minuten Kochzeit, dann entfaltet sich das volle Aroma.
Saisonzeit: Ganzjährig verfügbar, Hauptsaison Oktober bis Februar. Wildschweine vermehren sich stark (bis zu 12 Frischlinge pro Wurf), deshalb gibt's das ganze Jahr über frisches Fleisch – anders als bei Reh (nur Sommer) oder Hirsch (nur Herbst/Winter).
Vorteile: 21g Protein pro 100g, mehr intramuskuläres Fett als Reh oder Hirsch – heißt: bleibt saftig, auch wenn du's mal 2 Minuten zu lang brätst. Reich an Omega-3-Fettsäuren (Wildschweine fressen Eicheln, Bucheckern, Nüsse – kein Industriefutter). Hoher Gehalt an Eisen, Zink und Selen. Schmeckt nach richtigem Schwein – würzig, aromatisch, aber ohne Stallgeruch. Kein strenger "Wildgeschmack", den manche fürchten. Einfach gutes, ehrliches Fleisch mit Charakter.
Küchentipp: Wildschwein ist fehlerverzeihender als Reh oder Hirsch – hat mehr Fett, wird also nicht sofort trocken. Trotzdem: Steaks und Medaillons nicht tot braten. Kerntemperatur 65-68°C ist ideal – dann noch leicht rosa, saftig, aromatisch. Schulter und Nacken sind perfekt zum Schmoren: niedrige Temperatur (110-130°C), lange Zeit (4-6 Stunden), viel Flüssigkeit (Rotwein, Bier, Brühe). Das Bindegewebe schmilzt, das Fleisch zerfällt. Beim Kurzbraten: Pfanne richtig heiß machen (Gusseisen oder Edelstahl), Fleisch trocken tupfen, dann ohne Öl reinlegen – das eigene Fett reicht. Nach 3-4 Min pro Seite rausnehmen, ruhen lassen. Gewürze: Pfeffer, Salz, Rosmarin, Thymian. Wildschwein verträgt auch Senf, Honig, Chili – ist robuster als zartes Rehfleisch.
Saftige Steaks aus der Wildschweinkeule — ca. 450g, direkt grillfertig. Kräftiger Wildgeschmack, unkomplizierte Zubereitung.
€ 26,44/kg
Hirsch
Kräftig, dunkel und intensiv. Hirschfleisch hat den stärksten Wildgeschmack – würzig, aromatisch, nach Wald und Herbst. Für alle, die keine halben Sachen mögen und wissen wollen, wie Wild wirklich schmeckt.
Wofür kann ich es verwenden:
Hirschgulasch – mindestens 3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren, mit Rotwein ablöschen, Wacholderbeeren und Lorbeer dazu. Wird mürbe wie Butter, schmeckt tief und komplex.
Hirschkeule im Bräter: 4-5 Stunden bei 120°C, danach so zart, dass sie vom Knochen fällt.
Hirschrücken als Medaillons: 2 Minuten pro Seite scharf anbraten, Kerntemperatur 56-60°C – nicht drüber, sonst wird's zäh.
Hirschfaschiertes für Bolognese oder Chili: braucht Zeit (mindestens 2 Stunden köcheln), entfaltet dann Aromen, die Rinderfaschiertes nie erreicht.
Oder Hirschragout mit Pilzen und Wurzelgemüse – Sonntagnachmittag-Essen für kalte Tage.
Saisonzeit: September bis Januar. Hirsch ist Herbst- und Winterwild – wenn die Tage kürzer werden und man nach kräftigem, warmem Essen verlangt. Sommerhirsch gibt's nicht.
Vorteile: 22g Protein pro 100g, unter 3g Fett. Dreimal mehr Eisen als Rindfleisch – gut für alle, die viel Sport machen oder ständig müde sind. Reich an Zink, Selen und B-Vitaminen (besonders B12). Hält lange satt, belastet nicht. Kein Antibiotika, kein Mastfutter, kein Stall – nur Wald, Gras und Kräuter. Dunkleres Fleisch als Reh, intensiver im Geschmack, aber ohne "Wildgeschmack" wenn richtig behandelt. Die Buttermilch-Geschichte kannst du vergessen – modernes Wildfleisch wird sofort gekühlt und fachgerecht zerlegt, da riecht und schmeckt nichts streng.
Küchentipp: Hirsch ist extrem mager – hat fast kein intramuskuläres Fett. Deshalb gibt's nur zwei Wege: niedrig und lang (schmoren, braten im Ofen unter 130°C) oder kurz und heiß (Steaks, Medaillons bei hoher Hitze). Alles dazwischen wird trocken und zäh. Beim Kurzbraten: Fleischthermometer ist Pflicht. Bei 58°C rausnehmen, 5 Min ruhen lassen (steigt auf 60°C nach), dann ist's perfekt rosa. Beim Schmoren: Zeit und Flüssigkeit sind deine Freunde. Rotwein, Brühe, Wurzelgemüse – und Geduld. Nach 3 Stunden zerfällt das Fleisch auf der Gabel. Gewürze: Wacholder, Lorbeer, Piment, Rosmarin. Salz erst nach dem Braten – sonst zieht's Saft raus.
Selten, fein und in Minuten fertig — der Hirsch Lungenbraten aus heimischer Jagd. Das Filet von der Innenseite des Hirschrückens, direkt küchenfertig. Ca. 500g.
€ 57,00/kg