Pilzrisotto mit Rehfilet
Cremiges Risotto, knusprig gebratenes Rehfilet, Waldpilze. Das ist das Gericht, das du machst, wenn du beeindrucken willst. Dauert eine halbe Stunde, schmeckt nach Restaurant, ist aber easy hinzukriegen.
Zutaten (4 Portionen)
Für das Risotto:
320 g Risotto-Reis (Carnaroli oder Arborio)
400 g gemischte Pilze (Eierschwammerl, Steinpilze, Champignons)
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 ml Weißwein
1 Liter Gemüsebrühe (warm halten)
80 g Parmesan, gerieben
3 EL Butter
2 EL Olivenöl
Frischer Thymian
Salz, Pfeffer
Für das Rehfilet:
600 g Rehfilet (Lungenbraten)
2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
Salz, Pfeffer
Frischer Rosmarin
Zubereitung
Pilze putzen, grobe Stücke halbieren oder vierteln. In einer Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen. Mit Salz und Pfecher würzen, beiseite stellen.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, Schalotte glasig dünsten. Knoblauch und Thymian kurz mitdünsten.
Reis dazugeben, unter Rühren 2 Minuten glasig dünsten (nicht braun werden lassen).Mit Weißwein ablöschen, unter Rühren einkochen lassen.
Kelle für Kelle warme Brühe zugeben, dabei ständig rühren. Erst die nächste Kelle hinzufügen, wenn die vorherige aufgesogen ist. Dauert ca. 18-20 Minuten.
Währenddessen Rehfilet trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen.
Rehfilet von allen Seiten scharf anbraten (ca. 2-3 Minuten pro Seite). Rosmarin in die Pfanne geben, Filet damit übergießen. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
Wenn der Reis bissfest ist, gebratene Pilze unterrühren. Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte cremig sein, nicht zu fest.
Rehfilet in Scheiben schneiden.
Risotto auf Tellern anrichten, Rehfilet-Scheiben darauf verteilen.
Wilde Tipps für noch mehr Genuss
Timing ist alles: Risotto und Fleisch parallel machen. Wenn das Risotto fast fertig ist, das Filet anbraten. So kommt beides heiß auf den Tisch.
Rehfilet nicht durchbraten: Das Filet sollte innen rosa bis medium rare sein. Durchgebratenes Reh wird trocken und zäh. Besser zu kurz als zu lange.
Pilze vorbereiten: Pilze kannst du schon Stunden vorher braten. Einfach vor dem Servieren ins fertige Risotto rühren.
Warum Reh funktioniert: Rehfleisch ist extrem mager (unter 2g Fett pro 100g) und hat etwa 22g Protein. Der feine Wildgeschmack passt perfekt zu erdigen Pilzen, ohne zu dominant zu sein.
Brühe warm halten: Kalte Brühe stoppt den Garprozess. Die Brühe in einem kleinen Topf auf dem Herd warm halten macht das Risotto deutlich cremiger.
Nicht aufhören zu rühren: Das ständige Rühren macht das Risotto cremig. Wer zwischendurch aufhört, bekommt ein körniges Ergebnis