Rehfilet mit Risotto und Champagner-Lavendel-Sorbet

Drei-Komponenten-Gericht für besondere Anlässe: zartes Rehfilet, cremiges Parmesan-Risotto und ein spritziges Champagner-Lavendel-Sorbet als raffinierter Kontrast. Aufwändiger, aber jede Minute wert.

Zutaten (4 Portionen)

Für das Rehfilet:

• 600g Rehfilet

• Salz, Pfeffer

• 2 EL Butterschmalz

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Knoblauchzehe, angedrückt

Für das Risotto:

• 300g Risotto-Reis (Arborio oder Carnaroli)

• 1 Schalotte, fein gewürfelt

• 100ml Weißwein

• ca. 900ml heißer Gemüse- oder Wildfond

• 60g Parmesan, gerieben

• 40g kalte Butter

• 2 EL Olivenöl

Für das Champagner-Lavendel-Sorbet:

• 250ml trockener Champagner

• 150g Zucker

• 150ml Wasser

• 1 TL getrocknete, kulinarische Lavendelblüten

• Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

Sorbet zuerst (wegen Gefrierzeit): Wasser und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen, Lavendel zugeben, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen. Sirup abkühlen lassen, mit Champagner und Zitronensaft verrühren. In der Eismaschine gefrieren, oder in einer flachen Schale alle 30 Minuten durchrühren, bis cremig gefroren – mindestens 4 Stunden, besser über Nacht.

Risotto: Schalotte in Olivenöl glasig dünsten. Reis zugeben, kurz mitrösten, bis er glasig ist. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond löffelweise zugeben, dabei ständig rühren, erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nach ca. 18-20 Minuten ist der Reis cremig und bissfest. Vom Herd nehmen, Parmesan und kalte Butter unterrühren, abschmecken.

Rehfilet: Filet auf Zimmertemperatur bringen, würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Filet mit Rosmarin und Knoblauch von allen Seiten scharf anbraten, bis es rosa gebraten ist (Kerntemperatur ca. 56-58°C). Herausnehmen, in Folie 5-10 Minuten ruhen lassen.

Anrichten: Risotto auf Teller geben, aufgeschnittenes Rehfilet daraufsetzen. Eine kleine Kugel Champagner-Lavendel-Sorbet dazu servieren.

Wilde Tipps für noch mehr Genuss

Warum diese Kombination funktioniert: das Sorbet wirkt wie ein Gaumenreiniger zwischen den kräftigen Komponenten, ähnlich wie ein Schluck Champagner es tun würde.

Sorbet vorbereiten: lässt sich gut 1-2 Tage im Voraus machen – perfekt für Gäste.

Lavendel sparsam dosieren: zu viel wird schnell seifig, lieber wenig verwenden und abschmecken.

Reh-Gargrad prüfen: mit einem Fleischthermometer, dann bleibt es sicher rosa und saftig.

Für Gäste: Risotto und Sorbet lassen sich gut vorbereiten, nur das Filet frisch braten.

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